Kursuse eesmärk on anda õpilastele teadmised toiduvalmistamisel toimuvatest kasulikest ja kahjulikest muutustest toiduainetes. Veest toiduvalmistusprotsessis. Toitainete (valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalained) ja teiste keemiliste ühendite (värvained) muutumisest toidu kulinaarsel töötlemisel ning nende tähtsusest toitumise aspektist.