ihatoodete tehnoloogia, ohutus ja kvaliteet (VL.1162) (4 EAP)

Maht: 4 EAP, 85% veebipõhine kursus
Kursuse läbiviija: Terje Elias (PhD, MSc, DVM, lihahügieeni dotsent)
Sihtrühm: on veterinaarmeditsiini 5. kursuse üliõpilased.
Eesmärgid: on see, et üliõpilased omandavad baasteadmised lihatoodete tootmise tehnoloogilistest protsessidest ja hügieeni tagamisest tootmisettevõttes. See loob eeldused töötada lihatöötlemisettevõttes pädeva veterinaarinspektorina. Üliõpilased on võimelised diskuteerima lihatöötlemist reguleerivatest seadusandlusest ning lihatoodete kvaliteeti mõjutavatest teguritest.
Õpiväljundid: Pärast kursuse edukat läbimist on üliõpilane võimeline:
töötama lihatööstuses tootmise hügieeni kontrolliva inspektorina;
oskab hinnata liha sobivust erinevate tooteliikide tootmiseks;
oskab klassifitseerida rümpa lihakuse järgi klassidesse.
oskab selgitada liha keemiliste ja füüsikaliste näitajate muutuseid ning teab kuidas neid tehnoloogiliselt kasulikult kasutada.
Oskab diskuteerida ja hinnata suurimaid tootmise hügieeniga seotud probleeme.
Üliõpilane tunneb erinevate lihatoodete tootmise tehnoloogilisi aspekte. Oskab kirjeldada külm- ja kuumtöötlemise eripärasid ning töötlemisviiside mõju liha kvaliteedile ja saagisele.

Käsitletavad teemad:  Kursus käsitleb liha, tapasaaduste ja lihatoodete tehnoloogiat ning tapa- ja lihasaaduste tootmise hügieeni. Üliõpilased omandavad teadmisi järgnevates valdkondades: liha mõiste, klassifitseerimine ja märgistamine; liha tootmine ja tarbimine; lihakäitlemisettevõtete tüübid; tapaloomade tapmine; liha morfoloogia ja keemiline koostis; liha tapajärgsed muutused; liha ja lihasaaduste saastumine ja riknemine; liha külmtöötlemine; nõuded vorstilihale; lihalõikus; vorstide tehnoloogia; hakklihast toodete valmistamine; Sinkide tehnoloogia; lihatoodete tootmise ja müügi hügieen. Üliõpilased omandavad oskused lihatoodete tootmise ja säilitamise hügieenilisuse hindamiseks.
Kursuse läbimise nõuded: Osalemine e-õppe foorumites, täiendama moodles asuvat sõnastikku vähemalt kahe sõnaga, sooritama positiivse hindega vahe-testid, lahendama rühmatööna vikis juhtumanalüüsi, esitama referaadi foorumisse referaadi, sooritama auditooriumis eksami.
Täiendav info: Terje Elias (terje.elias (ät) emu.ee)

The aim of the subject is that students acquire a basic understanding in production technology of meat products and in hygienic production in the meat enterprise. This course will give basic skills to work in meat enterprise as a state veterinary inspector. Students will obtain the knowledge in legislation matters of the meat production as well as knowledge about meat quality affecting aspects.

After studying this subject the student will be able to:
work as according to first day competence level as a state veterinary inspector or as the enterprise hygiene inspector in the field of general and production hygiene.
make decisions in accordance with the primary quality of meat and related selection and classification of suitability to produce different meat products.
make cattle and pig carcass classification in accordance to fleshing.
understand chemical and physical parameter changes in meat and how to use this knowledge in technological processes.
discuss in matters of general food production hygiene and related problems.
A student has knowledge in different technological aspects in meat and meat products production.
Is able to explain the influences of the cold- and hot treatment of the meat and how it is changing meat quality and yield.

Compulsory subject for the fifth year students of veterinary medicine. Students get knowledge's in following topics: meat terminology, production of different kind of meat products and production hygiene. Students learn to estimate the meat quality and matters influencing of it. Students are able to know how the work is organized in slaughterhouses and in meat industries. Students learn the classification of the meat; conversion of the muscle into meat; production hygiene in meat industries, labelling of meat and meat products, meat spoilage, hot and cold treatment of the meat, technology of different kind of meat products, and to evaluate of the production hygiene and storage hygiene in the meat industry.